המתכון שזכה ב־World Brewers Cup 2021 — חמישה פורים, בלום של 35 שניות בלי ערבוב, וטחינה גסה. מתודה ייחודית בלי אגיטציה ידנית.
באוקטובר 2021 ניצח מאט וינטון משוויץ את ה־World Brewers Cup במילאנו — עם מתכון שעורר מחלוקת ודיון בקהילת הקפה. למה? בגלל שהוא לא ערבב את הבלום. בכלל. ובכלל לא נגע בכלי במהלך החליטה.
הפול:
וינטון הביא תערובת מורכבת — 70% קטוקאי (זן ארביקה) ו־30% אאוגניואידס (זן הורה של הארביקה). אאוגניואידס נדיר מאוד וידוע כמתוק במיוחד וכמעט בלי מרירות. התערובת הוגשה בכוסות ורודות כדי להדגיש תוויות סנסוריות של תות ושושנה.
הפילוסופיה — "NO STIR":
רוב המתכונים מתעקשים על מערבול או ערבוב מיד אחרי הבלום. וינטון אומר: "זה לא נדרש." הוא הראה שהאגיטציה הטבעית של זרם הקנקן בעצמו, כשהוא יוצק נכון, מספיקה ליצור מיצוי אחיד. ערבוב נוסף מסכן את אחידות המיצוי — אגיטציה לא נשלטת.
הסגנון של 5 פורים:
וינטון השתמש במבנה לא־סימטרי בכוונה:
- בלום: 50 גרם, 35 שניות — קצת ארוך מהרגיל. הסיבה: בלי ערבוב, ה־CO2 צריך זמן להשתחרר באופן טבעי.
- פור 2: 70 גרם — גדול יותר מהבלום. דחוף: זה הפור שמקבע את האגיטציה הטבעית.
- פורים 3, 4, 5: 60 גרם כל אחד — זהים, מתוזמנים אחיד.
טחינה גסה (Medium-coarse):
וינטון הסביר שהיעדר ערבוב דורש זרימה מהירה יותר — אחרת המים יושבים על המיטה ויוצרים מיצוי לא אחיד. טחינה גסה מאפשרת לכל פור לרדת מהר ולעבור ל־פור הבא במקום להצטבר.
מים נמוכי מינרליזציה:
וינטון השתמש במים Lauretana — 14 PPM TDS. ממש נמוך. הוא בדק 6 סוגי מים שונים, וגילה שההבדלים זניחים בקטגוריות הסנסוריות בקפה כזה ספציפי, אבל מים נמוכי TDS נתנו את הבהירות הכי גבוהה.
ההישג:
הציון של וינטון היה 485 נקודות — מהגבוהים אי פעם. הוא הביא 4 פסקאות הסבר על למה הוא לא מערבב, וכשהשופטים שתו את הספל הם הבינו: המתכון פשוט עובד.
ההשפעה:
אחרי הזכייה, הקהילה התחילה לשאול: כמה פעמים אנחנו באמת צריכים לערבב? מאז, יותר ויותר ברוארים ניסו לוותר על המערבול בבלום ולגלות שהספל בכלל לא נפגע. זה היה אחד הסטנדרטים שווינטון העביר לקהילה.
המתכון שלו הוא למי שמחפש מיצוי גבוה בלי טכניקה מסובכת — לא צריך מערבול ידני מדויק, רק יציקה טובה ומבוקרת.