טטסו קסויה — שיטת 4:6

טטסו קסויה זכה ב־World Brewers Cup ב־2016 עם המתודה הפשוטה הזאת, ומאז היא הפכה לאחת המתודות הפופולריות בעולם הקפה הסיני, היפני, והבינלאומי.

הקונספט המהפכני: לפצל את החליטה לשני חלקים נפרדים — כל אחד שולט במשתנה אחר.

4 (40%) — מתיקות וחמיצות:

שני הפורים הראשונים, ביחד 40% מסך המים (במקרה שלנו 120 מתוך 300 גרם), קובעים את פרופיל הטעם:

- פור 1 קטן יותר (40g במקום 50g) → ספל מתוק יותר. למה? פור ראשון קטן מאריך את זמן המגע עם הקפה היבש בכל שניה של הפור הזה, מה שמגביר חילוץ של חומרים מתוקים.

- פור 1 גדול יותר (60g במקום 50g) → ספל חמוץ יותר. יותר מים בהתחלה = חילוץ מהיר ובהיר יותר של חומרי טעם חמוצים.

6 (60%) — חוזק:

3 הפורים האחרונים, 60% מהמים (180 גרם), קובעים את חוזק הספל:

- 3 פולסים (כפי שמופיע במתודה הקלאסית) → חוזק בינוני, ספל מאוזן.

- 2 פולסים (איחוד פור 4 ו־5) → ספל חזק יותר. פחות פולסים = פחות אגיטציה = ירידה איטית = יותר זמן מגע.

- 4–5 פולסים → ספל קל יותר. יותר אגיטציה = ירידה מהירה.

המתודה דורשת טחינה גסה יחסית ומים בטמפרטורה נמוכה (92°C) — אלה משאירים את החליטה ארוכה (3:30) ומאפשרים פולסים מרובים בלי שירדו על־בעיר.