תסיסת קוג'י

תסיסת קוג'י היא הגעה מאוחרת לעולם הקפה — היא הגיעה מתעשיית מזון יפנית מסורתית. Koji הוא השם של פטריית Aspergillus oryzae — פטרייה אכילה שמשמשת אלפי שנים ביפן לייצור מיסו, סאקה, סויה, ומיריב. היא מפרקת עמילנים לסוכרים פשוטים ומפרישה אנזימים שמשנים טעמים בצורה דרמטית.

ההכנסה לקפה החלה בסביבות 2018-2020, עם מגדלים ניסיוניים בפנמה וקולומביה שהחליטו לבדוק מה קורה כשמייצרים קפה עם תרבית קוג'י במקום (או בנוסף) לחיידקי תסיסה רגילים.

תהליך: הדובדבנים או הפולים מקולפים מטופלים בתרבית קוג'י (לרוב מאורז שעבר אינוקולציה), ואז עוברים תסיסה אנארובית מבוקרת. הפטרייה משחררת אנזימים שמפרקים חלבונים לחומצות אמינו ועמילנים לסוכרים — מה שיוצר תווי umami, מיסו, תאנה, קישוא, רוטב סויה.

הפרופיל סופי שונה לחלוטין מקפה רגיל — אוהבי הסגנון מתארים אותו כ'gourmet' ו'savory', לא רק מתיקות ופרי כמו תסיסות אחרות. אבל הוא לא לכל כיס וטעם.

השיטה ניסיונית למדי וזמינות מוגבלת. רק כמה חוות בוטיק (Hacienda La Esmeralda בפנמה ניסתה אותה) חוקרות אותה ברצינות. עלות גבוהה, סיכון של כשל ניסיוני (פטרייה לא מצליחה להיתפס כמו שצריך), ופרופיל קוטבי בקבלה.