מצירציה קרבונית

מצירציה קרבונית הוצגה לעולם הקפה הספשלטי על ידי Sasa Sestic — אלוף העולם בבריסטה ב-2015 — שהשתמש בה בקפה הזוכה שלו. הוא שאב השראה ישירות מאזור Beaujolais בצרפת, שם השיטה משמשת לייצור יין ייחודי וטרי.

ההבדל העיקרי מתסיסה אנארובית רגילה: בקרבונית הדובדבנים נכנסים שלמים למיכל סגור שממולא ב-CO2. ה-CO2 חודר לתאי הפרי, ומפעיל תסיסה תוך-תאית — האנזימים בתוך הפרי עצמו מתחילים לעבוד, לא רק חיידקים חיצוניים. זה מייצר פרופיל ארומטי שונה לחלוטין, עם תווי בועות-דבש (bubble gum), פרי טרופי בשל, ולעיתים אופי שאינו דומה לקפה רגיל בכלל.

התהליך: דובדבנים בשלים נבחרים ידנית, נכנסים שלמים למיכל סגור, CO2 מוחדר לדחיקת החמצן, התסיסה מתמשכת 2-8 ימים תלוי באסטרטגיה. רק אחר כך הדובדבנים מקולפים והפולים מתייבשים.

היתרון: פרופיל ארומטי מטורף, שונה מכל מתודה אחרת. החיסרון: שיטה יקרה מאוד (CO2 דורש מיכלים מקצועיים, בקרת טמפרטורה, ניטור יומיומי), והיא נחשבת ל'מסתירה' חלק מהאופי הגנטי של הזן. הקונים מתחלקים — חלקם אוהבים אותה דרמטית, אחרים מעדיפים את הקלאסיקה.