תסיסה לקטית

תסיסה לקטית היא וריאציה של תסיסה אנארובית שבה התנאים מותאמים במכוון לקדם פעילות של חיידקי חומצה לקטית (Lactic Acid Bacteria, LAB) — אותם חיידקים שמעורבים בייצור יוגורט, גבינה וכרוב כבוש.

השיטה התפתחה במקביל לתסיסה אנארובית בעשור השני של המאה ה-21, כאשר מגדלים בקולומביה וקוסטה ריקה התחילו לשלוט בתנאי הסביבה — טמפרטורה, pH, ריכוז סוכרים — כדי לקדם או לבלום קבוצות מיקרוביאליות ספציפיות.

תהליך: הפולים המקולפים נכנסים למיכלי תסיסה אנארובים, לעיתים עם תוסף שמקדם LAB (למשל מי גבינה, נוזל מתסיסות קודמות, או תרבות מסחרית). הטמפרטורה שומרת בין 20-30°C, ה-pH יורד בהדרגה כאשר ה-LAB מייצר חומצה לקטית. זה אורך 24-96 שעות.

הפרופיל הסופי: ספלים עם תווי יוגורט וחלב חמוץ מאוד מובחנים, מתיקות עמוקה, גוף קרמי, חומציות מלוחה-עגולה (לא בהירה כמו שטוף). הקפה מקבל אופי 'lactic' שאוהביו מתארים כעטיפה רכה ומלאה.

האיכות יחסית יציבה (יותר מאנארובי 'פרוע') כי השיטה ממוקדת. עם זאת, היא יותר טכנית — דורשת ניטור pH ומיקרוביאלי, ומגדלים שאינם מנוסים יכולים לקבל תוצאה לא מתאימה.