תסיסה אנארובית

תסיסה אנארובית בקפה היא יחסית חדשה — היא נכנסה לעולם הקפה הספשלטי במחצית השנייה של שנות ה-2010, בעיקר ביוזמה של מגדלים בקוסטה ריקה ופנמה. הרעיון הושאל ישירות מתעשיית היין: תסיסה בסביבה ללא חמצן מקדמת קבוצות שונות של חיידקים ושמרים — בעיקר חיידקי חומצה לקטית (LAB) — שמייצרים תרכובות טעם שלא נמצאות בתסיסה אווירית רגילה.

תהליך: הדובדבנים (לרוב) או הפולים המקולפים מוכנסים למיכלי פלסטיק או נירוסטה אטומים, לעיתים עם valve חד-כיווני שמשחרר CO2 שמייצר במהלך התסיסה. ה-CO2 דוחק את החמצן החוצה ויוצר סביבה אנארובית. התסיסה נמשכת בין 12 ל-120 שעות בטמפרטורה מבוקרת.

המתודולוגיה הזאת ייצרה גל של חוויות טעם חדשות: ניחוחות פירותיים אקזוטיים, נוטות וויסקי או יין, מלוחיות, גוף קרמי, ארומה אינטנסיבית. חוות El Diviso, La Palma & El Tucán, Hacienda San Pedro, Diego Bermudez (Colombia) הפכו לידועות בזכות הגישות שלהן לתסיסה אנארובית.

היתרונות: שליטה מדויקת על תסיסה, פרופילי טעם ייחודיים, הזדמנות לחוות חדשות. החיסרון: אם נעשה לא נכון — תוצאה לא יציבה, טעמי לוואי לא רצויים, או 'מסתור' של המאפיינים האמיתיים של הזן וה-terroir. גם נטייה לפרופיל מאוד אחיד בין מקורות שונים, מה שמוריד מהיכולת לזהות origin character.